首页 资讯 关注 科技 财经 汽车 房产 图片 全国 手机版
国内 国际 国内 时局 热评

传承有道 真藏实窖

来源(大河网 文化信息传播中国) 发布时间:2017-04-08
摘要:评价一瓶酒好不好,应该是有多个参考标准,比如香味、成分、口感、年份、甚至所谓的名气也会被划为重要的参考标准,但是如果仔细拆分这些标准,会有更小的元素显现出来,比如

 

 

    评价一瓶酒好不好,应该是有多个参考标准,比如香味、成分、口感、年份、甚至所谓的名气也会被划为重要的参考标准,但是如果仔细拆分这些标准,会有更小的元素显现出来,比如酿酒的原料、水源、微生物、储存的容器等等,这其实是一种追本溯源的探求方法。

    当今社会,文明已高度发达,在这个充分工业化的时代,人们反而愿意去停下脚步探寻生命本来的样子。于是“原生态”这个词一时成了追捧的热点,很多商家也借势推出了一些迎合消费者的商品。比如纯植物萃取的化妆品、各种野味甚至是原生态的艺术表演等,这是一种天然去雕饰,返璞归真的美。但是对于口子窖来说,我们无需刻意迎合,因为我们一直都在坚持原生态。酒谚有云:水为酒之血,血盈而神足,粮为酒之骨,骨正而酒健。口子窖酿酒沿用的水源是来自石板街旁三分厂的隋唐老井,井深、水甜、质优,保证了酒体的纯净,可以直接用来酿酒,再多的加工反而会破坏本真的味道。另外,口子窖一直坚持固态纯粮酿造,从肥沃的淮北平原直接获取优质谷物,这些萃取了自然雨露阳光的小麦、高粱在酿造的过程中释放的也是一种原汁原味的杂粮之香,淳朴之味。其实口子窖的独特风味和一种古老的微生物有关,古老的曲房里,微生物的种群经过代代繁衍,种类不断丰富,它们是一种原始的物种,暗藏生命最初时的密码,却延续更迭至今,促生出口子窖兼香独到的风味。酿酒时节,师傅们会严格遵循祖先流传的节气历法,二月留双,四月蒸馏,谷雨封坛,步步为营,虽说现代科技发达,各种数据在实验室里能得到,但是科技的精密抵不过师傅们味蕾的灵敏,鼻子的通透,眼睛对细微之处的捕捉,以及凭借直观感受所做的及时调整。顺应节气历法,遵循质朴的科学。好酒靠酿也靠存,口子窖也一直沿用着陶坛封酒的秘法,众所周知,陶器使用的历史比较悠久,这种材质外表粗糙,比不上瓷器精美,但是这种近乎淳朴的原始材质对于酿酒却是福音,能有效去除了酒的杂质,保留粮香。当然,如果少了酿酒的人,那么一切都会沦为空谈,值得称道的是,口子窖还在使用着师傅带徒弟的模式,品酒、酿酒不是靠机器就能解决的事,得拥有多年经验的老师傅耳提面命用心传授才行。中国自古就是一个尊师重道的文明之邦,从孔子杏林授课开始,这样的传教方式沿用千年,而今口子人还在用,不可不谓之“原生态”,也的确是无可替代。追本溯源,我们才能发掘这些古老的生存智慧,返璞归真,我们才能在纷繁复杂的现象背后抓住本质。

    在中国白酒数千年的传统里,酿酒,酿制好酒,是一件必须讲究章法的事情。

    酿好酒,首要讲究的是天时地利,天地造化。往大一点说,能出好酒的地方,都守着“天大的规矩”濉河溪河交汇处于东经116。23’117。23’北纬33。16’34。。,-、-14’,

    属于温带湿润气候。这一地理纬度,恰是习惯上南方与北方的交合点。这种地理

    位置,土壤肥沃、雨量充沛、日照时间长,可遇不可求,自然造化,让口子窖酿酒,占尽天时地利。口子窖酒酿造用水,是濉溪流淌千年的地下古泉。这古泉水也有规矩,要求“清泉先含三分味,掘土三尺可闻香”。我们讲口子窖酿酒天赋灵犀,可要不循着这“天”规“地”距,离了这地哪怕一分一寸,想再酿出一个口子窖,也是绝对的不可能。天定了规矩,人就必须遵循着规律去办事,这是天命。而后天的规矩,后天的本分,更是决定酿出来的酒,算不算真正的好酒。这后天的本分,取材,堆料。蒸馏、出酒、窖藏各个环节,都有考究,需步步为营,传承有道。取料,淮北原产地小麦必须国家二等以上;制曲的东北高粱,每粒高粱在酿酒过程中要机械碎成8瓣,才利于煮熟煮透丰富酒感。制曲,口子窖独步天下的“菊花红心曲”,远看如菊花盛开,呈现出两圈一点

    红。制这种曲,需入门三年

    以上,得到古法真传的制曲师,三伏天里苦守高温曲堆连续36天日夜翻曲,方可制成。始于明清濉溪酿酒古法大蒸大回,酒醅在窖池里历经60天发酵后,配上经高温堆积润料的原料入甑蒸酒;出甑后,酒醅并不完全丢弃,加入菊花红心曲和超高温曲再次入窖,续渣混蒸,以循环往复,形成万年糟。这古法,耗时,耗力,投料高,成本高昂,出酒率低,偏偏就是因为守住这古法,讲究这本分,出来的酒,品质极佳,别具风味,成就口子窖独有的奇妙香韵和口感。口子窖酿酒选曲,只选菊花红心曲、高温曲、超高温曲。菊花红心曲古法独步天下,超高温曲则是口子窖独门秘籍,打破了被称为传统制曲“沸点”的最高温度纪录,自成“香曲”。选料、制曲,这些规矩和标准,落点在一个真字。真,就是本分。

    我们再拿藏酒、储酒这件在酒界最需要讲本分的事儿来说。藏酒,窖酒,好酒的规矩,要耐住寂寞,守足年月,更要在地上、地下辗转三次,反复调评,方可敬奉世人。口子窖采用“三步循环储酒法”,酒蒸出后先储存于酒罐放置一年,经历春夏秋冬四季转换,使酒体内分子间进行初步缔合;再转储于地下酒库封坛窖藏,在恒温环境下酒中的各种成分充分融合,进行自然老熟;达到特定年限,经酒体设计后再次移至酒罐中老熟,使酒质稳定,酒中各种微量成分相互平衡达到最佳状态,各种香气特征均衡、协调。可规矩定了,必定是由人来执行。执行得好与不好,是不是真的做到了传承有道,这就要看口子窖人的本分。

    做事要讲本分,在口子窖人看来,酿酒这件事,更是每个口子窖人的本分。做本分事,就是做自己这一生必须做的事,是人生必须要完成的任务,是我们来到这个世界的唯一目的。拿酿酒来说,口子窖人整个人生的意义,就在于酿出世间极致的好酒。为此,把一生中所有重要的精力,所有重要的时间,所有重要的资源,都放在酿制好酒这件事上,酿好酒,出美酒,就是生活的轴心,需要一心一意地去把它做好,尽全力去做到极致,做到圆

    满。舍此之外,其他的事儿,皆可称之为“不务正业”。行业内公认的首届中国酿酒大师、品酒大师张国强先生,就曾说过“做酒,就是我唯一的爱好”,而他自己也的确是身体力行,早在上个世纪90年代,他就带领口子的技术团队,在传承濉溪古老技法的基础上,大胆创新,形成独步行业内的“真藏实窖”工艺体系。2006年岁末,中国酿酒工业协会评出了32位首届中国酿酒大师,苏鲁豫皖四省的白酒酿造领域,仅有他一人获此殊荣。2011年又当选为非物质文化遗产项目代表性传承人,但是这份沉甸甸的荣誉背后隐含着多年坚守。白酒评鉴大师在日常的生活中需严格要求自己,常年清淡饮食,所谓守一时易,守一世难,况且大师的评比非终身制,需定期考核。浅斟慢酌间就知悉酒的度数、原料、年份的本领,绝对是日久经年的辛勤浇灌所得。此外为了让口子的工艺和精神代代相传,他还积极地培育新人,而今早已是桃李满天下了。

    如果说酒是时间的佳酿,那做到“真藏实窖”,循规蹈矩所要求的本分,在世事浮躁、追名逐利的当下,对酿制世间真正的美酒,不啻于一场对一个人,对一群人,对一个企业,做人做事的考验。别的事儿,可以急,好酒的工艺,还得循着古法和规矩,讲本分,用心,用时间,慢慢来。钱,一辈子赚不完,可一辈子的人生,有限。对于将酿酒视为毕生事业的人,要酿制出世间独一无二的美酒的机会,五年、十年、二十年、三十年,就那么几个不用数完手指头的轮回。酿酒,讲天时、地利、人和,最要紧还要讲一样:本分——把每一件为了出好酒该做的事,循规蹈矩地做好,做到极致,做到圆满。


责任编辑:文化信息传播中国
首页 | 资讯 | 关注 | 科技 | 财经 | 汽车 | 房产 | 图片 | 全国

Copyright © 2004-2011 DEDECMS. 织梦科技 版权所有  技术支持:聚首页

本站部份图文来源网络 如有侵权请联系删除 | 电脑版 | 移动版